Ingredientes

lombo de porco com mais ou menos 1 kg

sal a gosto

pimenta do reino preta a gosto (moída na hora)

raspas da casca de 1 limão siciliano

1 colher (sobremesa) de vinagre de maçã (ou vinagre de
Jerez)

azeite a gosto

salsa lisa fresca, alecrim fresco e tomilho fresco picados
a gosto

4 zimbros

2 dentes de alho com casca

2 rodelas de limão siciliano

30 g de manteiga

100 g de shitake

1 talo de alecrim e 1 talo de tomilho

sal e pimenta do reino a gosto

25 ml de conhaque

80 ml de vinho branco seco

Modo de Preparo:

50 g de manteiga em cubos geladaModo de Preparo1- Numa tigela coloque 1 lombo de porco com mais ou menos 1 kg e
tempere com sal a gosto, pimenta do reino preta em grãos a gosto
(moída na hora), raspas de casca de 1 limão siciliano, 1 colher
(sobremesa) de vinagre de maçã (ou vinagre de Jerez). Unte o
lombo com azeite a gosto e salpique salsa lisa fresca, alecrim
fresco e tomilho fresco picados a gosto. Reserve.

Numa frigideira anti-aderente, pré-aquecida, em fogo médio,
coloque o lombo de porco (já temperado) com a gordura para baixo.
Adicione 4 zimbros, 2 dentes de alho com casca e 2 rodelas de
limão siciliano. Doure todos os lados do lombo, retire da
frigideira e deixe esfriar por alguns minutos.

Num saco plástico coloque o lombo com os temperos (da
frigideira) e cuidadosamente mergulhe o saco (com a boca aberta)
numa panela com 3/4 de água quente. Conforme você colocar o saco
cuidadosamente na água, a pressão da água vai retirar todo ar que
está no saco, fechando-o a vácuo. Mantenha a parte aberta do saco
fora da água. (Mantenha a água abaixo do ponto de ebulição 100
graus por 2 a 3 horas). Após esse período retire o saco com o
lombo da água e coloque numa tigela com água gelada. OBS: você
pode manter o lombo na geladeira por até 2 dias.

4- Novamente numa frigideira anti-aderente e pré-aquecida doure o
lombo (deixe o líquido de temperos reservado). Quando o lombo
estiver dourado, retire-o da frigideira e na frigideira coloque
30 g de manteiga, 100 g de shitake, 1 talo de alecrim, 1 talo de
tomilho, sal e pimenta do reino a gosto e refogue bem. Acrescente
25 ml de conhaque e flambe. Aumente o fogo e adicione 80 ml de
vinho branco seco. Quando estiver fervendo acrescente o líquido
de temperos (reservado acima) e deixe ferver até ficar um pouco
reduzido. Incorpore 50 g de manteiga em cubos gelada e misture
até ficar homogêneo. Sirva o lombo fatiado e regue com este
molho.