O pudim de tapioca costuma receber uma calda delicada de baba de moça. A chef Mara Salles, do Restaurante Tordesilhas, explica que para um litro de água são utilizados 500 gramas de açúcar, 200 mililitros de leite de coco e 4 gemas. Em uma panela, é misturar a água e o açúcar e levar ao fogo até ferver e obter uma calda em ponto de fio grosso. Retirar, deixar esfriar e misturar o leite de coco. Levar novamente ao fogo, agora em banho-maria. Passar as gemas por uma peneira e adicioná-las à calda antes de entrar em ebulição. Mexer sem parar, sempre em fogo baixo. A calda estará pronta quando a mistura começar a borbulhar na borda da panela.

Ingredientes

Pudim

½ xícara (chá) de tapioca granulada

500 ml de leite

4 ovos (separados em 3 gemas, 3 claras em neve e 1 ovo inteiro)

1 lata de leite condensado

200 ml de leite de coco

½ coco fresco ralado

2 colheres (sopa) de manteiga

Baba-de-moça

1 litro de água

500 g de açúcar

200 ml de leite de coco

4 gemas

Modo de Preparo

Para o pudim
Para hidratar a tapioca, ferva o leite, retire do fogo e introduza, imediatamente, a tapioca granulada. Misture bem, cubra com uma tampa e deixe descansar em temperatura ambiente por trinta minutos. Em seguida, caramelize uma forma de pudim e reserve.
Coloque no liquidificador as três gemas, o ovo inteiro, o leite de coco e o leite condensado. Acrescente o leite de coco, o coco ralado fresco, a manteiga e, por último, a tapioca hidratada. Bata tudo por cerca de três minutos. Preaqueça o forno a 200ºC. Retire a mistura do liquidificador, despeje em uma vasilha grande e vá acrescentando delicadamente as claras em neve.
Quando a mistura estiver homogênea, coloque-a na forma de pudim, cubra com papel-alumínio. Leve ao forno em banho-maria. Após trinta minutos, retire o papel e mantenha assando por mais trinta minutos. Desligue o fogo quando estiver dourado e espere esfriar em temperatura ambiente.

Para a baba-de-moça
Em uma panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo até ferver e obter uma calda em ponto de fio grosso. Retire do fogo e deixe esfriar. Misture o leite de coco e leve ao fogo em banho-maria. Passe as gemas por uma peneira e adicione-as à calda antes de entrar em ebulição. Mexa sem parar, sempre em fogo baixo. A baba-de-moça estará pronta quando a mistura começar a borbulhar na borda da panela. Sirva o pudim gelado com a baba de moça.